Вернуться назад

О китайском чае

  • Лу Юй. Трактат "Чайный канон" - полный текст (читать в PDF)

    Считается, что чай, как напиток, известен людям почти пять тысяч лет. Это время начала строительства самых первых египетских пирамид, надо заметить. Хотя, если с пирамидами все более-менее определено, то с чаем только на уровне предположений. Но в любом случае, знакомство с чаем случилось так давно, что какая-то тысяча лет в любую сторону особого значения не играет. Родиной чая считается Китай. И огромное разнообразие его видов и сортов,- прямая заслуга жителей Поднебесной.

    Китай производит все виды чая, а такие, как белый, желтый, улун и пуэр производятся только здесь.

    Чем же они различаются между собой?

    Самое первое, и основное различие: степень ферментации чайного листа. Проще всего этот процесс можно увидеть, разрезав яблоко, которое через некоторое время потемнеет. Тоже происходит и с чаем. Чайный лист скручивают, сдавливают, мнут, делают все возможное, чтобы выжать из него все соки, которые при контакте с воздухом окисляются, и чай темнеет.

    Зелёный чай — чай, подвергающийся минимальной ферментации. Предварительно часто фиксируется паром температуры 170-180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай в итоге окислен на 3-12 %.

    Белый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации. Белый чай по классификации степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5-7 % ферментации. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. Также по терминам пяти элементов в китайской медицине соответствует элементу «металл», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальном человеческом воздействии.

    Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации. Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 % ферментации. Про особенности технологии этого необыкновенного чая подробнее можно узнать в разделе «Желтый чай».

    Улун  — это полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зелёным и «красным» (то есть чёрным). По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как красного — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

    Красный чай ­­— самый распространенный вид чая в мире. Только красным его считают китайцы, а мы называем черным.  Это вид чая, подвергающийся полной ферментации в течение от двух недель до месяца.

    Пуэр, или черный чай. Это единственный вид чая, сырье для которого подвергается полному окислению и дополнительному созреванию. Существуют два основных вида пуэра — изготавливаемый по изначальной технологии «сырой пуэр» (Шен Пуэр) и «приготовленный пуэр». Сырой пуэр отличается тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая.

    Более подробно о каждом видае и сортах китайского чая постараюсь рассказать в соответствующих разделах.

Корзина

Корзина пуста